无糖、少盐、低脂:食品工业的“新谎言”
2022-09-05 15:41

无糖、少盐、低脂:食品工业的“新谎言”

本文来自微信公众号:,作者:李新笛,题图来自:视觉中国


高龄股神巴菲特曾向媒体透露他的食谱——每天喝5罐可乐,一周吃三次麦当劳。他觉得吃这些能让他感到愉悦,并觉得自己是“世界上最快乐的老头儿”。


此言一出随即引发了很多争议,而这些争议大多围绕一对天生的矛盾——口感与健康真的可以兼顾吗?我们随机走进一家盒马,一份“宫保鸡丁”色香味俱全,但配料表却不忍卒读——330g,钠含量为3098.7mg(939mg/100克),光是这一道菜的“盐”就超过了《中国居民膳食指南(2022)》(下称《膳食指南》)所建议的每日食盐摄入量——5g食盐(约为2000mg钠)


可乐、奶茶、预制菜、汉堡、薯片、炸鸡腿......它们都是“食品工业”的杰出产物,方便、美味,但食品企业为了满足消费者对口味、便利等要求,必定需要添加盐、糖、脂或者各类添加剂,因此也被俗称为“垃圾食品”。


在追求健康的消费浪潮下,食品工业进入革新时代。无糖、少盐、低脂被作为健康的代名词无限放大,但这究竟是食品工业的“良心发现”,还是另一个营销概念的炮制?“美味、便利、健康”的“不可能三角”能最终达成兼容吗?


一、美味=“盐糖脂”


没有人不向往美味。基于消费者的这种心理,食品企业会想尽各种办法让食品更好吃。


大量加“糖”是最常见的方法之一:一听330ml的北冰洋汽水含糖量超过30克;在今年宁波市场消保委的一场样品检测中显示,一杯750ml的一点点奶茶中含99克糖分,在27杯不同品牌奶茶的检测样品中,平均每杯含糖量达到34克……这些数据都远高于《膳食指南》所建议不超过25克的每日摄入糖的含量。


而如果多看看配料表,你会发现在超市里买的薯片、饼干、巧克力、小蛋糕等各种各样的加工食品,无一例外都含有大量的糖。大街小巷的门店销售的果茶,甜品,几乎也都是糖堆砌的产物。


淘宝平台中一家网红进口饼干的配料表


白砂糖、葡萄糖浆、脱脂/全脂乳粉含有不同类型的“糖”


企业之所以热衷于加糖,是因为人类大脑对糖的“上瘾”历史悠久。在人类发展早期,糖意味着获得能量、储存脂肪,而随着工业的发展,糖产量的提高和种类的丰富,它也被用于更多的食品当中,人类也更加依赖它。


且不说小孩爱吃甜食,连大人也无法抵抗住甜食的诱惑——英国女王伊丽莎白一世每顿饭必有甜食,并以“一口黑牙”为荣。


对于食品企业来说,人们对糖的依赖其实是绝佳商机。现代食品企业甚至发明出“极乐点”的概念,来研究如何通过精确地加糖,让食物达到消费者最大的感官享受。


食品企业在试图让消费者“上瘾”的过程中,“加盐”、“加脂肪”的方式也往往屡试不爽。


人类的身体中从口腔一直到肠道,都有检测“盐”的神经末梢。《盐糖脂:食品巨头是如何操纵我们的》(下称《盐糖脂》)一书中写道,“对于食品制造商来说,盐是一位有神奇魔法的员工。它能让糖尝起来更甜,让饼干吃起来更脆,能让华夫饼凝固,还能够掩盖苦味或者让没有味道的食品变得有味道......”


而高脂肪的食品,口感会更具诱惑力,比如让土豆条变得香脆美味,让面包干变得更柔软,让饼干变得更膨松、不易碎裂,且更柔软、更具口感。脂肪还可以掩盖和彰显食物中的一些味道,比如掩盖酸奶油的酸味,彰显香气。


盐、糖、脂,这三个成分不是相互孤立、非此即彼的。它们就像调色盘的三种颜色,可以通过无数的组合搭配来让口味更丰富和均衡。用《盐糖脂》作者迈克尔·莫斯的话来说,就是“复杂的配方对味蕾的刺激恰到好处,但又没有过于单一浓郁的味道,这样就不会使大脑感觉到‘够了!不想再吃了’。”


更重要的是,这种“均衡”有无限种答案。“建立一个数学模型,通过调整‘可控因素’和‘消费者回应’之间的准确关系,你就可以创造一个新的产品。”


源源不断的美味食物让消费者不断买买买,食品企业于是能够获得可观销售额。但消费者的健康成了牺牲品。


二、为了方便,不惜一切代价


消费者对食品的需求不只是美味,便利性也同样重要。关于“便利”,最有代表性的伟大发明当属“方便面”。


方便面由华裔日本人安藤百福在1950年代发明,为了让面条好保存 、有味道,他借鉴天妇罗的做法,用油炸让面条失去水分,从而实现储存。最早,他使用高温高压的方法,将炖熟的牛、鸡骨头的浓汁抽出制成营养剂做汤料。到了1960年,干面条制造商奥井清澄用外添调料袋的办法,让消费者可以随时随地给方便面进行调味,而这些料包为了变得更好吃,含钠量很高。


这款与油和盐息息相关的方便产品从亚洲火到全球。据BBC的数据,到了2017年,全世界吃掉了超过1000亿份方便面,相当于地球人均食用13次以上。


方便面是食品工业的历史长河中的重要开端。随着现代社会越来越快的节奏,食品企业不断开发更方便的食品,但看看它们的配料表,你会发现“方便”也是用大量的“糖、盐、脂”堆砌的。


比如,你想用豆浆粉来缩短早晨打豆浆的时间。但翻看一款国民品牌的招牌原味豆浆粉,它的配料表主要包含的是大豆、麦芽糖浆、麦芽糊精。而麦芽糖浆和麦芽糊精,分别是糖类中的双糖和多糖。


一些忙碌的家长希望用冲调果汁吸引小孩喝水。除了含有食品企业大力宣扬的“富含维C”以外,这类果汁与“水果”几乎毫无关联。事实上,冲调果汁基本是各种各样的糖和添加剂勾兑,对身体毫无益处。


这两年因为疫情而被捧红的预制菜也是同样,为了让预制菜保存更久、味道更好,食品企业会大量添加盐。


随便打开淘宝中一款月销量1000+的预制菜产品,其在商品页面公布的营养成分表中显示,每100g中含有钠1110mg。这意味着,这款200g左右的产品,含有2000mg(2g)以上的钠。《膳食指南》建议的每日食盐摄入量也就这么多。


而含钠量过高,几乎是所有预制菜等方便食品的通病。


不同平台的三款预制菜配料表


就像企业会想尽一切办法把食品做的更美味一样,企业同样也会想尽一切办法,只为让食品的食用更加方便。


比如现在的西餐厅里的布丁都是提前准备好、一下单迅速就能上桌的甜品。但在20世纪中期的美国,制作布丁需要花费几个小时。


当时美国通用食品公司要求一位员工发明即食布丁,公司最开始考虑到消费者的顾虑和健康,坚持用淀粉、糖和天然香料来尝试,却始终没有成功。但他们的竞争对手,却很快利用各种合成物质制成了这种即食布丁,并申请到专利。为了超越对手,美国通用食品公司就撤销了全部的约束,要求“只要能在30分钟内做出即食布丁就行”。


健康,再次成为被牺牲的对象。


三、一切都可以逃过消费者的眼睛


食品企业让食品更加美味和方便的常见操作,就是添加更多的糖、盐、脂。而无处不在的加工食品意味着,这些物质很容易被摄入过量。


这将会对人类健康带来巨大的伤害:过量摄入糖会增加超重和肥胖的发生风险,并诱发糖尿病、心脏病、营养不良;过量摄入盐则可能导致高血压;过量摄入脂肪同样也会导致各种心血管疾病。同时,这些成分的长期过量摄入,也会有致癌风险。


食品工业带来的危害不仅困扰着以美国为首的食品工业大国,它同样也困扰着中国社会。


根据《中国居民营养与慢性病状况报告(2020年)》,中国超过1/2的成年人超重或肥胖。肥胖也进而导致了糖尿病。根据美国糖尿病协会(ADA)诊断标准,中国成年人总糖尿病患病率为12.8%,糖尿病患病总人数约为1.298亿。这其中发病最频繁的Ⅱ型糖尿病就是由肥胖引起的。除了老年人,近年来由于肥胖、体力活动不足和饮食不良,儿童、青少年和年轻人中越来越多地发现Ⅱ型糖尿病。


人们并非对食品工业带来的危害一无所知。为了应对市场中各种各样的顾虑,食品企业拿出了“营销”这一终极砝码:通过“选择性强调”,让消费者的关注点集中在“健康成分”而忽略不健康成分。


食品企业最常见的手法,就是利用品牌和普通消费者之间的知识差来进行销售,把一个不健康的东西包装的很健康。


比如,但凡饮料或者食物声称自己含有“浓缩果汁”,你可能都会觉得 “因为它是果汁,所以比较健康”。但实则不然。


在《盐糖脂》一书中,作者将浓缩果汁的制作拆解为三个步骤:1.去掉果皮并从果肉中提取果汁,这意味着大量纤维的丢失;2.在果汁中添加去苦味的化合物,从而调节甜味;3.蒸发掉果汁内的水分。


这意味着,浓缩果汁“基本上就是纯糖,几乎没有纤维或者其他任何与水果相关的东西。


此外,如今很多产品在包装上强调自己“无蔗糖”,试图将自己与不健康划清界限——但“无蔗糖” 完全不等同于“无糖”,因为蔗糖只是糖类中最为常见的一种而已,这款产品中可能含有蔗糖以外的其他糖类,比如“葡萄糖浆”“麦芽糊精”等,过量摄入它们依然会对人体造成伤害。


同时,夸张营销、饥饿营销,发力食品外观/包装/门店装修,用具有冲击感的视觉效果来吸引消费者,也能够让消费者暂时忘掉那些不健康的感觉。


淘宝平台中一家知名轻主食店铺所销售的无蔗糖饼干配料表


自食品工业诞生的第一天起,其核心目标就是将产品销售出去,追求利润也是所有企业经营的必经之路。


好的趋势是,当前整个社会对健康重视度的提升,企业家、投资人,也意识到“健康”是一种商机,根据IT桔子,2021年至今“健康饮食”相关融资超过20起。据“真探”曾经总结,获得融资的项目大多强调“植物基”、“功能性”等。在各大电商、便利店、超市的货架上,你也会看到那些摆在C位的商品越来越希望自己和“健康”扯上关系,从无糖饮料、到低脂鸡胸肉、轻盐榨菜、再到零糖酸奶。


但坏的趋势是,似乎食品工业的企业们都嗅到了这股名为“健康”的财富密码,消费者洞察“健康真相”的难度越来越大。


本文来自微信公众号:,作者:李新笛

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